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STEAKS (PAVÉS DE BŒUF) AU POIVRE VERT
Décembre 2004 (Révisé en juillet 2017)
Pavés de bœuf saisis au beurre, flambés au cognac, servis sur un lit de salade verte et nappés d'une sauce réduite à base de crème fraîche et de poivre vert au vinaigre.

Ingrédients :
    4 steaks épais ou pavés type poire,
        merlan, rumstek, ... (600/800 g)
    40 g de beurre
    20 cl de crème fraîche liquide
    1 petit bocal de poivre vert
        au vinaigre (35 g égoutté)
    2 cuillères à soupe de cognac
    Un peu de cresson ou de batavia
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Avec un couteau d'office piquer les steaks et insérer des grains de poivre vert dans les incisions. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu vif et saisirSaisir :
Faire revenir à feu vif, un aliment dans de la matière grasse brûlante (faire saisir une tranche de foie de veau) ou sur un gril très chaud.  les steaks 2 minutes par face, saler et poivrer. Baisser le feu, arroserArroser :
Verser un liquide sur un aliment avant, après ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche ou pour l'aromatiser.  avec le cognac et flamberFlamber :
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...).  (en dehors de la hotte). Retirer les steaks et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud.

Verser la crème dans la poêle, 1 cuillère à soupe de poivre vert et faire réduireRéduire (Faire) :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  d'un tiers à feu doux en tournant avec une cuillère en bois. Placer un steak dans chaque assiette, décorer de salade ou de cresson, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  la viande de sauce à la crème et au poivre vert. Accompagner de pommes rissolées ou de frites.

  Le poivre vert frais au vinaigre est beaucoup plus parfumé que le poivre vert déshydraté, mais aussi beaucoup plus cher et de conservation limitée (1 mois après ouverture).
Boisson :
Un Beaujolais Villages servi à 15°C ou un Francs Côtes de Bordeaux servi à 15°C. (*)


(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.